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第八十八章 出曲（第2页）

一边拌一边观察料子的状态。

干了就再加一点水，湿了就再加一点干面粉。

杏娘用手指捻了一下拌好的料——能捏成团，但轻轻一碰就散开，这个湿度是对的。

如果捏了不散，说明太湿了，后面酵的时候容易酸；如果捏了不成团，说明太干了，菌丝长不好。

杏娘头一回做酱的时候就栽在这个环节上，那一批全坏了，从此以后再也没犯过同样的错。

拌了差不多一刻钟，所有的料子都均匀地吸收了盐水。把料子拢成一堆，放在操作台的一角，然后开始清理竹席。

竹席上沾了一些料子的残渣，用湿布擦干净了，放在院子里晾着。以后还要用，不能糟蹋东西。

然后把准备好的大黑缸搬过来，放在操作台旁边。

入缸之前又在缸内壁擦了一遍，确认没有生水。

然后开始一把一把地把料子装进缸里。

每装一层，就用手掌把料子压实——不能压得太死，不然空气进不去，酵不均匀；但又不能太松，不然酱料会散。

杏娘凭着感觉和经验控制着手上的力道。

每装完一层，都会停一下，用手掌感受一下压实程度——不能太硬，也不能太松。

装到一半的时候，停下来看了看缸里的料——表面平整，颜色均匀，没有明显的干湿分层。

杏娘又用手指在中间戳了几个小孔，方便空气流通。

杏娘继续装，直到所有的料子都装进了缸里。

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装完之后用掌心把最上面一层轻轻压平，又在缸沿上抹了一圈干布，把沾到的料子擦干净。

缸口要保持干净，不然封盖的时候容易进灰。

料子全部入缸之后，杏娘又在最上面撒了一层薄薄的细盐。这层盐是用来封面的，能防止表面的酱料接触空气后氧化变黑。

撒完盐之后用手掌轻轻压平，然后盖上缸盖。

缸盖是木头的，比缸口略大一圈，盖上去之后严严实实的。

但她没有把缸盖完全盖死——在盖子的一侧垫了一根细木条，留了一条不到一指宽的缝隙。

这条缝是给空气留的，酵需要氧气，但又不能让太多空气进去。

杏娘蹲在缸前面，偏着头看了看那条缝隙，确认大小合适，没有被木条堵住。

然后她从袖子里掏出一小块炭条，在缸壁上画了一道横线。炭条是她昨天从灶膛里捡的，烧了一半的细木条，晾干了正好当笔用。

她习惯了在容器上记日子——做酱这行，时辰差一天，味道就差一层。

横线代表日期，她在旁边写了一个小小的“四“字，意思是第四天。

从今天开始，这缸酱就是她的了。她打算每隔七天画一道线，到第七道线的时候，酱就差不多可以开封了。

四十九天。说长不长，说短不短。

她站起来，在库房里走了一圈。

目光扫过每一样东西——架子、操作台、水缸、工具。

东西不多，但每一样都用得上，每一样都摆在该在的位置上。

操作台上的工具都收好了，盐水碗洗干净了倒扣在架子上，竹席晾在院子里，豆子剩下的渣滓已经扫干净了。

她走到缸前面又蹲下来，把耳朵贴在缸壁上听了一会儿。

什么声音都没有。

但她说，里面有动静——水、盐和菌丝正在悄悄地生着化学反应，时间和温度会帮她把它们变成酱。

她想象着七天之后的样子：酱料会开始渗出水分，颜色变深，香气也会一天比一天浓。