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第1022章 咸蛋清（第1页）

清晨五点刚过，傻柱就醒了。

他已经连续三天在这个点醒来。不用闹钟，身体自己就把他叫起来了。自打接了先生的早饭活，他就再没睡过一个囫囵觉。

今天他准备做疙瘩汤。

不是街边那种粗糙的面疙瘩，是他爹何大清当年在丰泽园后厨改良过的金丝疙瘩汤。面糊里掺细如金丝的鸡蛋液，下锅时用筷子一根一根地拨，出来的疙瘩薄得能透光。配上西红柿和葱花，酸香开胃。

他进厨房的时候，灶台上干干净净的。刘师傅还没来。

傻柱利索地生了火，一边烧水一边和面糊。和面糊的间隙他往灶角那块松动的砖头看了一眼——虾籽还在。

虾籽已经到手两天了。他试过一次，确认味道和刘师傅高汤里的一模一样。

可这还不够。

昨天刘师傅在厨房里做清汤狮子头的时候，他在旁边刷碗。刘师傅嘴里念念叨叨地说步骤，声音不大不小，刚好能让他听见。傻柱把每一个字都记在了脑子里。

肉馅顺一个方向搅三百下。

加姜汁水分三次倒入。

最后用蛋清封口。

蛋清。

就是这两个字卡住了他。

刘师傅说的是，普普通通的蛋清。可傻柱心里有个疑问一直转不过来。他之前偷尝刘师傅的高汤，现了虾籽的秘密。高汤都藏了这么一手，清汤狮子头这道硬菜，刘师傅能不留后手？

蛋清和咸蛋清差着十万八千里。

普通鸡蛋清封口，做出来的狮子头是嫩的，口感绵软。咸蛋清封口，盐分子在高温下会促进蛋白质的凝固度，封口更紧实，肉馅里的汤汁完全锁住，一口咬下去会爆浆。

而且咸蛋清自带一股咸鲜味，能跟虾籽高汤的底味形成共振。这是普通蛋清做不到的。

他爹何大清活着的时候说过一句话——好厨子做菜讲究层层叠味，在客人嘴里炸三回。

虾籽炸第一回，高汤的鲜。

咸蛋清炸第二回，狮子头的嫩。

那第三回呢？

傻柱往面糊里磕了个鸡蛋，手上没停，脑子里把昨天听来的步骤又过了一遍。

他现在没有把握。如果贸然用咸蛋清去试，试成了还好说，试砸了就白瞎了食材。他手头的食材都是从各处偷摸攒下来的，禁不起糟蹋。

得想个法子验证一下。

面糊和好了，稠度正合适。他拿起筷子开始一缕一缕地往滚水锅里拨面疙瘩。

这时候身后传来脚步声。

刘师傅进来了。傻柱没回头，继续拨面疙瘩。刘师傅也没说话，径直走到自己那半边灶台前开始准备先生的早饭。

两个人背对着背各忙各的。厨房里只有水沸的声音和菜刀碰到砧板的声音。

傻柱的余光在刘师傅的案板上扫了一下。

今天刘师傅准备的是蟹黄豆腐。嫩豆腐已经切好码在盘子里，旁边放着一小碟子拆好的蟹黄蟹膏。

这道菜讲究勾芡的火候。芡汁太厚，蟹黄会被糊住，吃着腻。芡汁太薄，挂不住豆腐，吃着寡。刘师傅是在这道菜上有把握才敢做。

傻柱心里暗暗记了一笔。

他把做好的金丝疙瘩汤盛进白瓷碗里，又配了两个薄皮水煎包，整整齐齐地摆进食盒。

刘师傅，我先送过去了。

刘师傅嗯了一声，头没抬。

傻柱端着食盒出了厨房。

走到院子里的时候他放慢了脚步。今天天气不错，太阳刚从东边院墙上露头。他深吸了一口气，把心里那些乱七八糟的念头暂时压下去。

验证咸蛋清的事不急。

阎埠贵答应帮他弄几个咸鸭蛋，估计这两天就能到手。到时候他自己做个对比实验。一份用普通蛋清，一份用咸蛋清，都做成丸子放到高汤里煮。两碗一对比，答案自然就出来了。

他脚步稳了稳，往先生住的那间屋子走去。

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