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第32章 特殊宾客（第2页）

“水晶肴肉要用猪蹄膀，肉冻要清澈透明，像水晶。这是镇江名菜，传说是张果老明的——当然这是传说，咱们不宣传封建迷信。”

“蓑衣黄瓜要切九十九刀不断，提起来像蓑衣。这是练刀工的基本功。”

“红煨肉就是樱桃肉，但要减糖减油，不能用太多酱油——慈禧那时候用的是特制酱油，咱们用普通的就行。”

刘卫东认真地记着，不时提问：“师傅，开水白菜真的用开水吗？”

“不是，是用鸡汤、鸭汤、火腿汤吊的高汤，澄清得像开水。”嘉禾说，“这是川菜里的功夫菜，看着简单，做起来难。”

“那燕窝……”

“用银耳代替。”嘉禾说，“燕窝太贵，也太‘封建’。银耳便宜，营养也好，口感差不多。”

菜单报上去，李同志很满意：“好！既有传统，又有创新。沈师傅，这次就看你的了。”

准备工作开始了。嘉禾带着刘卫东和另外两个徒弟，从早上五点忙到晚上十点。选料、备料、预处理，每一样都要精心。

最难的是高汤。真正的开水白菜要用老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊汤，吊八个小时，然后澄清。嘉禾简化了：只用鸡架、猪骨，吊四个小时。味道差些，但时间紧迫，只能如此。

红煨肉是关键。嘉禾选了五斤上好的五花肉，切成方寸大小。焯水，煎黄，然后开始煨。黄酒、酱油、冰糖、葱姜，比例要准。火要小，要慢，要让肉慢慢吸收味道。

刘卫东守在锅边，看着师傅操作，突然问：“师傅，您说慈禧真的爱吃这个吗？”

嘉禾的手顿了顿。他想起父亲沈怀远讲过的故事：光绪年间，沈德福在御膳房当差，有一年慈禧过寿，要做一百道菜，其中就有樱桃肉。那时候用的冰糖是广西进贡的，酱油是特制的，肉要选黑毛猪，养足一年。

“爱吃。”他说，“但那时候的做法，咱们做不起，也不该做。太铺张。”

“那咱们现在做的，还是那个味道吗？”

嘉禾想了想：“不是那个味道，是咱们的味道。咱们的条件，咱们的材料，做出来的就是咱们的樱桃肉——哦，红煨肉。”

刘卫东似懂非懂地点点头。

肉在锅里咕嘟咕嘟地响，香气渐渐飘出来。甜香，酱香，肉香，混合在一起，浓郁而温暖。厨房里其他人都忍不住吸鼻子。

“真香。”一个徒弟说。

“香就对了。”嘉禾说，“菜先要香，香了人才想吃。”

他拿起勺子，舀了一点汤汁尝了尝。咸中带甜，甜中有鲜，味道正好。

“小刘，你尝尝。”

刘卫东接过勺子，小心地尝了一口，眼睛瞪大了：“师傅，这……这比咱们平时做的红烧肉好吃多了！”

“用料不一样，功夫不一样，味道当然不一样。”嘉禾说，“但记住，这道菜明天端上去的时候，不叫樱桃肉，叫红煨肉。如果有人问起来，就说这是劳动人民智慧的结晶，是推陈出新的成果。”

“我记住了。”

三

第二天，四月十八日，天气晴朗。

国营第四食堂今天不对外营业。门口挂上了“内部整理，暂停营业”的牌子，但实际上，里面忙得热火朝天。

嘉禾早上四点就来了。检查高汤，检查肉，检查所有准备工作。凉菜要现做，热菜要现炒，时间要掐准。

九点钟，王科长和李同志来了，还带了两个公安——这是外事活动的标准配置。公安同志很严肃，把食堂里里外外检查了一遍，确认安全。

“沈师傅，都准备好了？”李同志问。

“准备好了。”嘉禾说，“十二点准时开席。”

“好，外宾十一点半到。你们把握好时间。”

十一点，食堂开始摆台。用的是最好的餐具——白瓷盘，青花碗，银筷子。桌布是雪白的，餐巾叠成花的形状。每张椅子后面站着一个服务员，都穿着崭新的白制服。

嘉禾在后厨，透过门缝往外看。这场面他见过不少，但每次还是紧张。今天尤其紧张——因为那些菜，那些名字，那些说不清道不明的“封建”气息。

十一点半，外面传来汽车声。嘉禾的心提了起来。

他听见说话声，脚步声，然后是王科长的欢迎词：“欢迎美国朋友来到新中国！请入座！”

外宾进来了。六个人，四男两女，都穿着西装或连衣裙，和中国人的穿着形成鲜明对比。他们好奇地打量着食堂——虽然这是当时北京最好的食堂之一，但在美国人眼里，可能还是简陋。

嘉禾退回厨房，深吸一口气：“准备上菜！”

凉菜先上。水晶肴肉晶莹剔透，蓑衣黄瓜刀工精湛，蒜泥白肉薄如蝉翼。每上一道，外面就传来一阵惊叹——通过翻译的声音。

“太美了！这是食物还是艺术品？”

“刀工太神奇了！”

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嘉禾听着，心里稍微放松了些。至少，第一关过了。

热菜开始上。宫保鸡丁麻辣鲜香，松鼠鳜鱼造型生动，开水白菜清雅脱俗。每道菜都引起赞叹。